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主 料:猪瘦肉250克。
调 料:甜面酱80克、料酒7克、味精2克、白糖20克、盐1克、淀粉2克、鸡蛋1个、姜5克、油150克。
制作过程:⑴将猪肉切成长约5厘米、厚0.3厘米、宽0.3厘米的丝,放入碗内,加料酒2克、盐1克、鸡蛋1个、淀粉2克,抓匀,即为上浆。
⑵将葱白斜切成丝,整齐地平放在盘中。姜切片略拍,并取出2克葱丝同放一碗内,加清水20克,泡成葱、姜水。
⑶炒锅上火,加油150克,烧热后,将肉丝放入炒散,至八成熟时取出,放在盘中滤干油分。
⑷炒锅上火放油,加入面酱略炒,放入葱、姜水5克、料酒5克、味精、白糖,不停地炒动甜面酱,待白糖全部溶化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地粘在肉丝上。
⑸肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
说 明:此菜为山东风味,咸香甜,略有辛辣气味,色泽枣红。烹制时要将肉丝粘好酱汁,如酱汁较浓不易挂匀时,可在锅内略加一些香油,烹制时就容易挂上。
■版本二:京酱肉丝
原料: 猪瘦肉250克,葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量,白糖20克,鸡蛋1个,清油150克。
做法: 1.肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。
2.葱少许切片,其余切细丝,码在盘中。姜片略拍松,连同2克葱片放碗内,加少量清水制成葱姜水。
3.锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅底留油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、料酒、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时加入肉丝,翻炒至酱均匀裹在肉丝上即可出勺,装在放有葱丝的盘中。
特点 咸香略甜,菜色枣红。
■版本三:京酱肉丝
原料
豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉
30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。
烹饪方法
1.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中;
2. 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出;
3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一,至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆,因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则,便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊,所做的酱菜品种全,花样多,甜、酸、咸、辣各味具备,名声鹊起,店主便专做酱菜,至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。
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