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用调和油、菜籽油、猪油最适合炸东西。
炸东西的时候要选择耐热油烟点高的油，这样炸出来的东西比较酥脆，不容易糊焦，油的状态也比较稳定。菜籽油和猪油炸出来的东西带有特有的香味，菜籽油的原材料是油菜籽，榨出来的颜色是**或者棕色，菜籽油的香味浓郁，做菜时有明显的菜籽油味道。
猪油的原材料是猪板油，猪板油要用小火慢慢熬，熬至最后只有一锅透明的油时，捞出猪油渣，猪油常温下呈固体状，熬油时加点盐可以保存很久。
炸
炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席。
炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
炸东西比较好的油有花生油、橄榄油、菜籽油。
1、花生油
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
2、橄榄油
橄榄油，属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。橄榄油和橄榄果渣油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”。橄榄油是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一。
3、菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。中国经过近10年努力，使传统的劣质高芥酸菜籽油变革成了在大宗植物油中营养品质最好的低芥酸菜籽油，到2010年我国油菜双低率达到了90%以上。
炸东西的注意事项
1、油炸食品不应该用急火，油的温度不要超过200℃，多炸一些时间。
2、由于操作快，不能烧空锅，使食品中的水分持续蒸发，不仅可以除去油脂中挥发物的一部分，还可以在油脂表面形成水蒸气层，起到隔离和氧化的作用。
3、将食品放入油锅后，用锅盖覆盖，减少油的热损失，减少油与空气的接触表面，减少热氧化。
4、确保有足够的油末过原料，不是一次放很多食物，而是可以多次放入锅里炸很多食物。
5、请不要把冷冻食品直接放进油锅里，等到融化，将食物用面团裹起来炸。
6、建议可以购买专用的油炸锅，这种锅有一定的深度，可以防止油炸食物时油的四溅，减少温度变化的影响。
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